We oogsten witte champignons voor de winter

De oogst van champignons is nogal onvoorspelbaar en hangt van veel factoren af: in één seizoen brengen de champignonkippers ze in emmers, en in de andere is het onmogelijk om één enkele schimmel in het bos te vinden. Daarom begint elk jaar eind augustus - begin september de oogst van paddestoelen voor de winter. Als je het oogsten van witte champignons in de herfst houdt, kun je er al zeker van zijn dat je een mooie kant-en-klare schotel of component hebt voor een ander culinair meesterwerk. Champignons zijn van nature een zeer specifiek product, omdat er over het algemeen niets aan het gerecht wordt toegevoegd, maar ze veranderen hun structuur en samenstelling niet tijdens de spijsvertering.

Drogen van witte champignons

Iedereen herinnert zich hoe in het dorp boven de kachel slingers van gedroogde paddenstoelen hingen.Onze voorouders waren ook bezig met het drogen van paddenstoelen voor de winter, want in een gedroogde vorm behouden paddenstoelen hun smaak en delicate aroma. Giet op twee manieren paddenstoelen af ​​voor de winter: onder natuurlijke omstandigheden en met behulp van de oven. Lees meer over het drogen van de champignons, laten we verder praten.

Drogen is een methode die geschikt is voor bijna alle soorten paddenstoelen, behalve die welke een bittere smaak hebben.

Hoe witte champignons op een natuurlijke manier te drogen

Als je besluit de champignons op een natuurlijke manier te drogen, dan moet je ze eerst klaarmaken, namelijk: je moet de paddenstoelen uitzoeken en de brokken aarde, takken en bladeren verwijderen. Paddenstoelen wassen hoeft niet. Ze moeten in dunne platen van ongeveer 1,5 cm worden gesneden. Bij goed weer kunnen paddenstoelen in de open zon worden gedroogd: hiervoor worden de champignons op een vlak, plat oppervlak met papier of een doek geplaatst, alleen het oppervlak van het strijkijzer zal niet werken, omdat de champignons er donker op kunnen worden en bak. Voor het drogen is het beter om een ​​plaats onder de afdekking te kiezen, maar hier blaast de wind goed.

Als het weer niet werkte, droogt u de champignons op een loggia of een glazen veranda, maar vergeet niet het venster te sluiten.

Hoe porcini paddestoelen te drogen met behulp van oven

Als je inwoner bent van een grote stad en je hebt geen tijd om paddestoelen natuurlijk te drogen, en er is een uitweg: je kunt paddestoelen drogen met behulp van een oven, en het is vrij eenvoudig om het te doen. Paddenstoelen, die onderhevig zijn aan drogen, worden gereinigd van vuil en vuil, maar wassen niet, maar snijden alleen de beschadigde plaatsen af. Voor een betere droging worden de fruitlichamen gesorteerd op grootte en op speciale naalden geregen of op papier gelegd.

Bij het drogen in de oven moet er een goede luchtcirculatie zijn en moet ook het vocht dat op tijd uit de champignons verdampt, worden verwijderd. Het is onmogelijk om de warmte in één keer te zetten, de paddenstoelen moeten eerst worden opgetild bij een temperatuur van 45 graden. Als je de temperatuur direct hoger zet, zullen er eiwitstoffen vrijkomen uit de paddenstoelen, die, als ze zijn gedroogd, een donkerdere tint aan de paddenstoelen geven. De temperatuur kan alleen worden verhoogd nadat de paddenstoelen zijn opgehouden te plakken en het oppervlak droogt, op dit moment stijgt de temperatuur naar 75-80 graden. De duur van het droogproces is onmogelijk exact te bepalenafhankelijk van de grootte van de champignons kan worden gedroogd voor verschillende perioden van tijd: de paddestoelen die al zijn gedroogd, moeten worden verwijderd in de tijd, en de rest omgedraaid.

Hoe witte paddestoelen voor de winter in te nemen

Het zouten van porcini-paddenstoelen voor de winter is een zeer populaire methode om ze te oogsten voor langdurig gebruik en na het oogstseizoen, en er zijn veel manieren en recepten om champignons in de pot te verzamelen, evenals in een andere container. Champignons, geoogst door zouten, kunnen worden gebruikt om een ​​verscheidenheid aan gerechten te bereiden - van soepen tot sauzen.

Hoe maak je melkpaddenstoelen klaar voor het zouten in de winter

Voordat ze paddestoelen laten draaien, bereid door te zouten voor de winter, moeten ze zorgvuldig worden voorbereid. Paddenstoelen voor het zouten moeten vers en gezond zijn, niet overrijp, zonder mechanische schade. Champignons moeten op twee criteria worden gesorteerd: op type en grootte, de poten inkorten.

Spoel de champignons vóór het zouten goed af met koud water, laat ze in een bak met water vallen en laat overtollig vocht weglopen. Nadat u de champignons hebt schoongemaakt, moeten deze worden gereinigd van aanhechtend vuil en vuil, de beschadigde delen moeten worden afgesneden. Champignons worden op maat gesneden: hoe groter de champignon zelf, hoe kleiner hij moet worden gesneden. Als je besluit om paddenstoelen, mokhoviki of boletus te zout, moet je er rekening mee houden dat ze zelfs bij kortdurend contact met lucht kunnen verdonkeren, hiervoor moeten ze in een oplossing van zout en citroenzuur in een verhouding van 10 g zout en 2 g worden geplaatst citroenzuur per liter water.

Zoutmelkpaddenstoelen kunnen op verschillende manieren zijn: koud, warm en droog. Laten we deze drie processen in meer detail bekijken.

Hoe je op de koude manier paddenstoelen voor de winter op een koude manier kunt zouten

U kunt de cold salting-methode gebruiken bij het werken met champignons die geen voorafgaande warmtebehandeling vereisen: champignons, melkchampignons, golven, russula, enz. De eerste fase van het zouten is wekenlang paddenstoelen weken in schoon water, dat vaak moet worden vervangen. . Week paddestoelen in zout water met een snelheid van 10 g zout, 2 g citroenzuur per 1 liter water. Paddestoelen die in dergelijk water zijn gedrenkt, moeten in een koele ruimte worden bewaard.

Als het inweekproces u veel tijd kost, kunt u ze klaarmaken door ze te blancheren, hiervoor moeten ze in kokend water worden gedompeld en een paar minuten worden bewaard of kokend water worden gegoten. Na het blancheren is het noodzakelijk om de champignons in koud water te plaatsen. Daarna moet je de champignons in lagen met de dopjes in een pot leggen, de bodem voorbespuiten met zout en elke laag met zout besprenkelen. Voor 1 kg zalm heeft u 50 g zout nodig. Champignons kunnen worden gekruid met knoflook, dille, peper, komijn of peterselie, evenals kersenbladeren gebruiken. De gevulde container is bedekt met een canvas en de "verzwarende agent" wordt bovenop gelegd en na een dag of twee worden ze naar een koele plaats gebracht. Na een paar dagen, wanneer de paddenstoelen wat dikker worden, moet je net zoveel rapporteren als de paddo's het blikje / vat vullen en de onderdrukking weer inschakelen. Dus na enige tijd zal de container worden gevuld en na een week is het noodzakelijk om te controleren of er een pekel in de container zit, als dat niet het geval is, kunt u dit toevoegen door 20 g zout in 1 liter water te verdunnen en het gewicht van de lading te verhogen. Je kunt deze paddestoelen opslaan bij een temperatuur van -1-7 graden.

Hoe paddestoelen op een hete manier te zouten

De hete methode om gruzvies te zouten verschilt niet veel van het koude beitsen, maar het kost veel tijd. Start de procedure met de bereiding van champignons: ze worden gereinigd, gewassen en geweekt of geblancheerd, gesneden.

U moet 0,5 liter water (per 1 kg champignons) in een voor u geschikte schaal (een kleine steelpan of stoofpot) gieten en een snuifje zout inschenken. Als het water kookt, kun je er paddenstoelen in doen. Tijdens het koken moeten paddenstoelen de hele tijd worden geroerd, anders zullen ze branden. Nadat het water kookt, moet u het schuim verwijderen, kruiden naar smaak toevoegen en koken tot het klaar is: de bereidingstijd is van 10 tot 25 minuten.

Kant-en-klaar champignons moeten in een brede schaal worden gevouwen voor de snelste koeling en vervolgens in potten met pekel worden gezet. De verhouding tussen pekel en schimmels: 1 deel pekel en 5 delen champignons. Het is mogelijk om de paddestoelen die anderhalve maand gezoet zijn, te gebruiken.

Droge beitsen van witte champignons

Bij het gebruik van de droge methode van zouten vereisen paddenstoelen geen speciale voorbereiding: ze moeten worden gereinigd, met een zachte, vochtige doek worden afgeveegd en mogen niet worden gewassen. Dan moet je alle beschadigde plekken doorsnijden en champignons snijden. Paddestoelen moeten in een bak worden gelegd om met lagen te zouten, elk zout besprenkeling, bedek met doek en druk het af met een verzwaringsmiddel, dat is gemaakt van een materiaal dat niet oxideert. Champignons kunnen binnen een week of anderhalf worden gegeten, wanneer het product klaar is, en er bovenop komt er sap uit dat de champignons volledig bedekt. Deze methode wordt ook "droog" genoemd omdat de champignons geen extra kruiden vereisen, omdat de paddenstoelen zelf al een zeer rijke, pikante, harsachtige smaak hebben.

Manieren om porcini-paddenstoelen te bevriezen

Het invriezen van witte champignons is de gemakkelijkste en meest betaalbare manier voor huisvrouwen om paddenstoelen te plukken voor de winter. Je kunt bijna alle soorten champignons invriezen en ze vervolgens gebruiken bij de bereiding van bijna elk gerecht.

Witte rauwe paddestoelen invriezen

Het invriezen van witte champignons in de winter is heel eenvoudig. Voordat de paddenstoelen in de vriezer worden verzonden, moeten ze worden gereinigd en gewassen. Champignons kunnen alleen bevroren worden ingevroren, anders blijven ze bij het invriezen aan elkaar kleven. Geschilde en gewassen champignons moeten in dunne platen van 5-7 mm breed worden gesneden en op een vlak oppervlak worden gelegd dat voor u geschikt is. Stuur de champignons in deze vorm in de vriezer. Als er weinig ruimte in de vriezer is, kunt u de champignons in kleine stukjes hakken en invriezen in speciale diepvrieszakken of containers met een luchtdicht deksel, wat nodig is zodat de paddenstoelen de geur van andere producten niet absorberen.

Gekookte bevroren witte champignons

Gekookte bevroren champignons worden lange tijd goed bewaard en geven niets ongekookt. Gekookte champignons bevriezen is vrij eenvoudig, hoewel het proces lang lijkt. Het eerste dat u moet doen, is het puin van de paddenstoelen verwijderen, in kleine stukjes snijden en met veel stromend water spoelen. Paddestoelen moeten in een emaillewand of stalen pot in brand worden gestoken, zonder ze af te dekken met een deksel, zodat het water niet kookt en uw kachel niet bevlekt.

Nadat de champignons gekookt zijn, moet het vuur worden verlaagd tot het minimumniveau, dat nog steeds kookt. In deze vorm moeten de champignons een paar minuten koken, dan moeten ze worden gedraineerd en opnieuw in het vuur worden gezet, koken tot de paddenstoelen naar de bodem zinken. Verwijder vervolgens de gerechten van het vuur en zeef de champignons, laat ze afkoelen.

Vervolgens worden de champignons verpakt in zakken of containers, goed afgesloten, geëtiketteerd met de datum van invriezen en naar de vriezer gestuurd.

Bevries witte champignons

Niet alleen rauwe of gekookte champignons zijn geschikt om in te vriezen, het is dus mogelijk om gefrituurde witte champignons te bereiden. Om gefrituurde champignons te bevriezen is vrij eenvoudig: de champignons moeten worden ontdaan van puin en de boter moet uit de schil worden verwijderd. Nadat je de champignons hebt schoongemaakt, moeten ze in vrij grote stukken worden gesneden en worden gespoeld. Leg de champignons op een verwarmde pan met een kleine hoeveelheid olie en bak tot de vloeistof verdampt. Dan moeten de paddenstoelen uit het vuur worden gehaald en wachten tot ze afgekoeld zijn. Gekoelde champignons moeten worden verpakt in zakken of containers, goed gesloten en naar de vriezer worden gestuurd.

Gefrituurde champignons kunnen worden bewaard bij een temperatuur niet lager dan -18 graden en onmiddellijk na ontdooien worden onderworpen aan een hittebehandeling.

Witte champignons marineren

Elke huisvrouw heeft minstens eenmaal gekookte champignons, gemarineerd voor de winter, en elk heeft zijn eigen recept. Dit is een populaire bereidingswijze, die vervolgens kan worden gebruikt om andere gerechten te bereiden of als een apart gerecht. Buisvormige en lamellaire paddenstoelen zijn geschikt om te marineren, ze zijn iets harder van structuur dan de andere, jonge, niet overrijpe paddenstoelen moeten worden gebruikt. Voordat u paddenstoelen voor de winter marineert, moeten ze worden schoongemaakt, de beschadigde gebieden worden verwijderd en worden gespoeld. Grote champignons moeten apart worden verdeeld en kapjes en poten apart. Veelgestelde vraag: hoe je bevroren porcini-paddenstoelen kunt maken. Het antwoord is eenvoudig: net als rauwe exemplaren moeten ze eerst worden ontdooid, "weggegooid" en aan een warmtebehandeling worden onderworpen: blancheren of een paar minuten koken in kokend water.

Om ervoor te zorgen dat de champignons niet donkerder worden, kunnen ze worden gedompeld in een oplossing van zout en citroenzuur, maar vóór het kookproces zelf moeten ze worden gewassen.

Er zijn twee manieren om champignons in marinade te bereiden: kook champignons met de marinade in dezelfde schotel, het geeft een rijke smaak en geur, maar het uiterlijk van de marinade is misschien niet de meest aangename, het zal donker zijn, plakkerig, met stukjes champignons. De tweede manier is om de champignons en de marinade apart te koken en dan, op het moment dat de marinade kookt, de twee componenten te combineren. In dit geval kunt u een bijzonder rijke smaak en kleur niet bereiken, maar het mooie uiterlijk van champignons in het marinadewerk behouden. Het eindproduct moet in gesteriliseerde containers worden gegoten en met steriele doppen worden gesloten - dit zal botulisme helpen voorkomen. Met de minste veranderingen in de vorm van paddestoelen uit zo'n pot is het beter om zich te ontdoen van, om niet te worden vergiftigd.

Zoals je kunt zien, bereid de paddenstoelen eenvoudig en goedkoop voor. Genoeg om een ​​beetje tijd in de keuken door te brengen om jezelf en je geliefden te plezieren met heerlijke gerechten van paddenstoelen.

Bekijk de video: Versnieuws - Teeltproces witte champignons (Mei 2024).