Beschrijving van het slachtproces van varkens

Na de succesvolle slacht van het varken, is het tijd om een ​​even gemakkelijke taak uit te voeren: het karkas van het dier snijden. Over het algemeen veroorzaakt dit proces geen problemen, zelfs voor beginners. Een beginner moet minstens één keer aanwezig zijn en zelfs deelnemen aan het proces van het slachten van een varken en de volgende keer dat hij alles zelf kan doen.

Thuis is de beste periode voor het slachten en slachten van een dier de winterperiode, met een kleine temperatuur onder nul. Omdat niet velen een grote vriezer hebben om een ​​karkas te snijden, en in het warme seizoen, kan onbewerkt vlees snel verslechteren. Verderop in dit artikel lees je hoe je een varken goed kunt slachten.

Hoe de huid te verwijderen?

Voordat u begint met het slachten van een varkenskarkas, moet u bloed vrijgeven van het karkas. Waarom moet je dit doen? Als je zulke plannen hebt om bloedworst te koken en direct na het slachten, doe je vleesverwerking, dan hoef je geen bloed af te geven.Maar het is noodzakelijk om te onthouden dat hoe minder bloed er in het varken zit, hoe beter het vlees eruit zal zien en hoe smakelijker het zal zijn.

Een effectievere manier om een ​​dier te laten verbloemen, is het in een horizontale positie op te hangen en het resulterende bloed wordt verzameld in een op de grond geplaatst bassin. Maar als u een dier in het hart hebt geslacht, moet u eerst de borstkas doorknippen en vervolgens al het bloed verzamelen, maar met deze methode van verzamelen wordt het dier niet verbloed, dat wil zeggen, er blijven eventuele bloedstolsels achter.

Nadat u het varkenskarkas heeft laten uitbloeden, moet u het met een doek of doek afvegen. U kunt het nooit van binnenuit schoonmaken, omdat het vlees snel kan bederven. Het dier verwijdert bijna nooit de huid, laat het alleen branden met een brander en schraapt dan voorzichtig de verkoolde laag af. Maar als u de skin wilt verwijderen, volgt u de onderstaande instructies.

Beschrijving van ontveltechnologie:

• • Voor een mascara die op de rug ligt, moet je eerst een snee maken achter de oren, dan rond het hoofd, onder de nek en dan langs het borstbeen parallel aan een tepellijn naar de anus.
• • Het is noodzakelijk om de huid bij de geslachtsdelen van de zeug en bij de anus bij te knippen.
• • Het villen begint met de achterpoten in de richting van de buik, borst en schouderbladen van het dier. In dit geval moet u met één hand de huid over en weer trekken en de tweede hand
• mes om de huid van het vet te scheiden.
• • Wanneer u de huid van de achterkant en zijkanten verwijdert, moet het karkas worden geroteerd.
• • Nadat u alles hebt verwijderd, moet u de huid met borstelharen oprollen en dertig minuten laten afkoelen.

Na afkoeling moeten de schillen met zout worden bewaard. Om dit te doen, moet je zout op een schone vloer doen, varkenshuid aanbrengen, er wat zout bovenop leggen, met de verwachting dat je driehonderd gram zout op een kilogram huid kunt spenderen. Aan het einde is het noodzakelijk om het zout zachtjes te wrijven. Dan moet je ook de huid opnieuw oprollen en het laten zitten om zes dagen gezouten te worden. En verplaats deze huid vervolgens naar een gebouw met koele lucht zodat het niet bevriest.

Wat is het brandproces?

Nadat het slachtproces is verstreken, kunt u doorgaan met de eerste verwerking van het karkas. Wanneer u een steekvlam of fakkel gebruikt, verbranden ze de huid en schrapen onmiddellijk de verbrande laag. De huid op de maag is erg delicaat, dus scheurt het uit het vuur.

Daarom moet je heel voorzichtig verbranden. Je kunt ook een brandend rietje gebruiken in plaats van een lamp. Nadat u de hele huid hebt verbrand, moet deze met warm water worden gewassen. Als je de huid gaat snijden, is schieten niet nodig.

Varkensskarkas, procesbeschrijving

Afhankelijk van waar u vlees wilt definiëren, zijn er verschillende opties om het te snijden, waarover u hieronder meer te weten zult komen:

• • Voor uw eigen consumptie.
• • vlees bestemd voor verkoop.
• • Vlees, dat je hebt achtergelaten om te roken en te zouten.
• • En tot slot, alles wat overblijft is vet en vet.

Er zijn verschillende bekende houtsnijschema's voor het dier: Amerikaans, Duits, Engels en Russisch. Men moet niet vergeten dat bij het snijden van karkassen volgens een van deze schema's, het belangrijkste deel de spieren zijn, dit zijn de spieren die het minst werden belast tijdens het leven van het varken, de spieren van de wervelkolom en verder van het hoofd.

In tegenstelling tot veel andere huisdieren, zijn de nekspieren van het varken ook sedentair en zeer waardevol bij het koken. En het vlees van het lagere deel, zoals bij andere dieren, is hard, dus het wordt minder gewaardeerd.

Het Duitse plan bestaat erin een karkas in twee helften te kappen, die vervolgens in acht delen worden verdeeld, elk van hen is een aparte klasse.

De Engelse slagerij bestaat uit het opsplitsen in vier gelijke delen: het hoofd, de voorkant, het midden en de achterkant.

Het Amerikaanse afslachten bestaat uit het in twee grote stukken snijden. En dan is elk van hen gesneden in: schouderblad, terug met entrecote, kippenpoot, flank, voorste deel van de ham en het hoofd. Bovendien is het nodig om het schouderblad, de achterkant en het zijgedeelte op te delen in twee gelijke delen. Schouders moeten worden verdeeld in de vette en vleesdelen. De rug moet worden verdeeld in varkenshaas en varkensvet, en de zijkant is verdeeld in spek en ribben.

Het snijden van een varken volgens het Russische schema bestaat uit acht delen: de achterpoten, het deel op de schoten of rug, het deel tussen de schouderbladen en het hoofd (nek), nek, wangen en hoofd, schouderbladen en schouders, borst, middendeel van de benen, benen zelf.

Natuurlijk is er thuis geen eenduidig ​​antwoord op de vraag: hoe een varken te snijden? Elke specialist thuis doet deze procedure zoals hij wil. Perfecte omstandigheden voor het slachten van een varken zijn de horizontale ophanging. Kwalitatief bloeden van het karkas wordt bereikt door de halsslagader en de halsslagader te openen.

Bovendien worden de resterende bloeddruppels verwijderd wanneer de kop in deze positie van het karkas wordt gescheiden. Bij het slachten van karkassen te koop, is de aanwezigheid van bloed niet wenselijk, omdat het het uiterlijk en de geur van vlees nadelig beïnvloedt en ook het afbraakproces versnelt.

Het is mogelijk dat u niet in de gelegenheid bent om het karkas op te hangen, dus u moet dit doen op een pallet of op een willekeurige locatie.

Om het snijproces te starten, moet u de volgende gereedschappen voorbereiden:

• • Een mes van ongeveer achttien centimeter lang met een zeer scherp mes.
• • Mes met een dik en breed mes voor strippen.
• • En voor het snijden van dikke botten, bereid een bijl of een ijzerzaag voor.

Na het scheiden van de kop van het karkas, is het noodzakelijk om het in twee identieke delen te snijden en als u het voor de verkoop voorbereidt, moet u het niet snijden.Maar zorg ervoor dat je de ogen en tanden verwijdert. De hersenen moeten ook worden geëxtraheerd, het is mogelijk om er een heel smakelijk gerecht van te maken. Het moet heel voorzichtig verwijderd worden.

Als je het hoofd hebt gescheiden, kun je naar de buikstreek gaan en een stuk vlees afsnijden dat bestaat uit vet en buikspieren. Je moet alles met uiterste zorg uitvoeren om niet alle inwendige organen te beschadigen. Om alles zonder schade te doen, moet je een vinger besturen en organen wegdrukken voor een mes.

Het volgende dat je moet doen is alle orgels krijgen, zo'n proces heet "nutrovka".

Na het verwijderen van de organen moet het hele karkas grondig worden afgeveegd van de bloedstolsels met schone en droge doekjes. Daarna kan het hele karkas worden verdeeld in twee afzonderlijke delen, twee halve karkassen. Aangezien dit is gebeurd, is het noodzakelijk om deze twee delen te laten staan ​​om af te koelen.

Een zijde scheiden moet in de volgende volgorde gebeuren:

• • Afzonderlijk deel van spek en bacon
• • Snijd de nek.
• • Snijd het voorste been af, dat dan in twee delen wordt gesneden: het bovenste en onderste deel, dat wil zeggen het schouderblad en de knokkel.
• • Snijd de ham vervolgens terug.
• • En als laatste: snij de borst en de borst.

Al deze scheiding kan worden gedaan zonder het karkas in twee halve karkassen te snijden, het kan worden verdeeld volgens het Engelse schema, alle verdeeld in vier delen. Vervolgens worden alle onderdelen in kleine stukjes gesneden. Je kunt alles in de volgende volgorde doen: de achterkant afsnijden, de gammon afsnijden en dan blijft de romp achter - het einde van de achterkant. Als u naar eigen goeddunken kijkt, kunt u de ham in meerdere stukken snijden.

Als je een speenvarken snijdt, hoef je het alleen maar in te duwen, omdat het meestal heel wordt gebakken.

Nadat je een varken hebt geslacht en het hebt laten verbloeden, verliest het karkas zijn massa door gebrek aan bloed, inwendige organen, afscheiding van de huid, alle benen en hoofd. Nadat je het karkas in kleine stukjes hebt gesneden, is het noodzakelijk om het vleesdeel van de botten te scheiden en alle kraakbeen, films en pezen te scheiden. Nadat je dit alles hebt gescheiden, wordt het gewicht van vleesproducten in pure staat vleesopbrengst genoemd.

Aangezien het gewicht van een geslacht varken wordt genomen als honderd procent, gewogen vlees na het scheiden van alle botten en kraakbeen, kunt u de vleesopbrengst procentueel krijgen.

Locatie en gebruik van de belangrijkste delen van varkenskarkas tijdens het koken

Zoals eerder vermeld, hebben alle verschillende delen van het varken, afhankelijk van hun locatie, verschillende smaakkenmerken, dus ze verschillen in prijs. Ook, om dit of dat gerecht te bereiden, is het het beste om bepaalde delen van het karkas te gebruiken.

Daarom, wanneer je een varken verkleedt of koopt, moet je de naam weten van dit of dat deel en hoe het eruit ziet. De volgende beschrijvingen van alle delen van het karkas zullen u in meer detail helpen.

Beschrijving van ham

In veel gevallen is de ham verdeeld in twee delen langs de dij. Het bovenste deel van de ham is meer vlezig, dus het kan worden gebruikt bij de bereiding van schnitzel, verschillende karbonades, kebabs, goulash en vele andere gerechten.

De onderste helft van de ham bestaat uit een kleine hoeveelheid vlees en het grootste deel van dit deel wordt gebruikt bij de bereiding van aspic.

Schouder nek knippen

Het scapulair halsgedeelte is meestal verdeeld in drie stukken: de nek, de scapula met het bot en de botloze scapula.

Het deel met een spek zonder botten kan worden gebruikt bij het frituren, bakken en ook in blokjes snijden om goulash te maken.Je kunt ook worst en ham van dit deel maken.

Een deel van de scapula op het bot is erg taai, daarom is het noodzakelijk om het heel goed te verwerken. Meestal is dit onderdeel gerookt of gefrituurd

Een deel van de nek zonder bot verwijst naar een zeer sappig en mals vlees. Daarom is dit onderdeel geschikt voor bijna alle kookgerechten. Omdat de nek van het varken tijdens het leven heel weinig is betrokken.

schacht

Het been is het deel van het been naast het gewricht (op het achterste been - de schacht en op het voorste been - de onderarm). Dit deel bestaat uit verdichte spieren en bindweefsel, dus meestal wordt dit onderdeel gebruikt bij de bereiding van gelei of voor roken. Soms bij het koken van dit onderdeel trimmen en in een rol draaien.

Carbonaat en varkenshaas

Dit deel bevindt zich langs de ruggengraat van het dier, dat wil zeggen, het ondersteunt het. In de hele levensduur van het dier is dit deel praktisch helemaal niet belastend en daarom is dit deel een zeer wenselijk stuk. Meestal wordt dit onderdeel gebruikt bij de bereiding van karbonades of escalopen. De varkenshaas verwijst naar het belangrijkste deel van de carburator. Het vlees van de spinale lumbale snede wordt carbonaat genoemd.In principe wordt het carbonaat eerst gekookt en vervolgens gebakken, of gerookt of gerookt.

Abdominale snee

Deze snit bestaat uit borst, peritoneum en ondertitel. De borst (dik uiteinde van het peritoneum) kan worden gebruikt voor roken en frituren, omdat er een vetlaag is. De flank of het dunne uiteinde van het peritoneum bevindt zich aan de achterkant van de ham. Van daaruit bereid je de broodjes en kun je bakken. De onderzijde is een deel van vet met vleeslagen, het bevindt zich in het onderste gedeelte van de buik. Meestal podtchevok gebakken of gebakken.

lende

De borst op het bot is het dorsale deel, waarop de ribben en het vlees op de koteletten liggen. Ribben kunnen worden gerookt en gebruikt bij de voorbereiding van de eerste cursussen. Vlees voor gehaktballen worden in veel vleesgerechten gebruikt.

Een lende zonder been is puur vlees dat zich op de lagere rug van het karkas bevindt. Gebruik het met heel bakken. En in doorsnede kun je een biefstuk koken.

been van rundvlees

Dit deel bevindt zich aan het einde van de achterkant van het varken. Vreugdevuur is niet het vetgedeelte. Het wordt gebruikt bij het bakken of koken van kebab.

En het laatste deel is het hoofd.

Het hoofd wordt in kleine stukjes gesneden en daaruit een aspic gekookt. Van de taal kun je aspic maken.Vanuit de hersenen kun je ook een heel smakelijk gerecht bereiden. Oren kunnen eerst worden gekookt en vervolgens worden gebakken met de toevoeging van mosterd en kruiderijen. Een wang kan ook worden gebakken of toegevoegd bij de bereiding van bouillon.

Uit dit artikel blijkt dat het versnijden van het karkas van varkensvlees slechts een moeilijk proces lijkt. Met een meer gedetailleerde kennismaking met verschillende schema's voor karkassen, maar ook na meerdere keren naar de meester te hebben gekeken, kunt u doorgaan met dit werk zelf te doen.